Proceso de elaboración
De la caja de fruta al tarro cerrado
Cada tanda del obrador pasa por los mismos seis pasos y tiene su propia ficha: fecha, origen de la fruta, temperatura de cocción, número de tarros y la persona que revisó las tapas.
- Sin pectina de sobre, conservantes ni aromas
- Tanda máxima: 6 kg de fruta
- Registro sanitario RGSEAA 21.028745/M
Seis pasos
Iguales para la mermelada de frambuesa y para las nueces verdes: solo cambia la duración.
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01
Recepción de la fruta
La fruta llega en cajas de 5 kg, refrigerada y como mucho 24 horas después de recogerla. Al recibirla medimos el dulzor con refractómetro (°Brix) y descartamos las piezas dañadas, normalmente entre un 5 y un 8 %.
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02
Lavado y limpieza
Lavamos la fruta en pilas de agua fría, sin chorro, y la limpiamos a mano: rabitos, huesos, corazones. Para las nueces verdes este paso supone siete días de remojo.
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03
Cocción en tandas pequeñas
Seis kilos de fruta como máximo por olla. Cocemos en fogones de inducción con control de temperatura, hasta 104–105 °C en mermeladas y almíbares, y comprobamos cada tanda también con la prueba del plato frío.
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04
Envasado en caliente
Los tarros se esterilizan en horno a 120 °C y las tapas se hierven. Envasamos por encima de 85 °C, dejando 1 cm de espacio libre, con embudo de boca ancha.
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05
Esterilización
Los tarros cerrados van al baño maría: 10 minutos los de 212 ml y 15 los de 370 ml. En las salsas con vinagre medimos antes el pH, que debe quedar por debajo de 4,2.
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06
Control y etiquetado
A las 24 horas presionamos cada tapa. Los tarros que hacen «clic» no salen a la venta. La etiqueta lleva número de lote, fecha de elaboración y consumo preferente.
Materiales que usamos
Todo lo que entra en el tarro y todo lo que lo envuelve.
Fruta y verdura
- Frambuesa y grosella del valle del Navia (Asturias)
- Nueces verdes de La Rioja
- Claudias del Valle del Jerte
- Guindilla de La Vera y pimiento del Bierzo
- Rosas damascenas de la Vega Baja (Alicante)
Azúcar, miel y especias
- Azúcar blanco de remolacha
- Miel de colmenares registrados de La Alcarria, Gredos y Córdoba
- Limón: solo zumo, sin ácido cítrico en las mermeladas
- Canela de Ceilán, clavo y cardamomo en grano
Envases
- Tarros de vidrio de 212, 370 y 720 ml
- Tapas twist-off con junta sin BPA
- Papel kraft y cordel de algodón
- Cajas con separadores de cartón reciclado
Equipo
- Ollas de acero inoxidable AISI 304 de fondo grueso
- Termómetros digitales y refractómetro
- pH-metro para salsas con vinagre
- Madurador con grifo para la miel cremada
Lo que no hacemos
No envasamos verduras sin acidez ni productos lácteos en tarro: necesitan esterilización a 121 °C, algo que un obrador pequeño no puede garantizar con fiabilidad.
No añadimos agua para «estirar» la mermelada ni mezclamos mieles de distinto origen en un mismo tarro. Si una cosecha sale mal, ese producto no vuelve hasta el año siguiente.
Por qué servimos en cerámica
En el puesto damos a probar las conservas en cuencos de barro y cerámica, no en plástico. Te contamos por qué.