Dulce de leche en tarros: cocción lenta y conservación segura
Leche y azúcar cocidos tres horas dan un dulce color café con leche. Los tarros son los mismos que para las conservas, pero las reglas de conservación cambian, y son importantes.
El dulce de leche se obtiene cociendo leche y azúcar durante horas a baja temperatura: la lactosa y las proteínas participan en la reacción de Maillard y dan el color y el aroma a caramelo.
No es una conserva clásica. Los lácteos no pueden conservarse con seguridad a temperatura ambiente en casa, así que esta receta también sirve para recordar dónde están los límites de la conserva casera.
Elaboración
- Pon la leche, el azúcar, la sal y la vainilla en un cazo ancho de fondo grueso.
- Cuando se disuelva el azúcar, añade el bicarbonato. La leche hará espuma, así que el cazo debe ser grande.
- Cuece a fuego mínimo 2,5–3 horas, removiendo cada 10 minutos y sin parar hacia el final.
- Cuando tenga color café con leche y la cuchara deje surco, retira la vainilla.
- Envasa en caliente en tarros limpios y esterilizados y ciérralos.
- Deja enfriar a temperatura ambiente y guárdalos enseguida en la nevera.
Para qué sirve el bicarbonato
El bicarbonato neutraliza la acidez de la leche y evita que se corte durante la cocción larga. Más de media cucharadita da sabor a jabón.
Dónde están los límites de la conserva casera
El baño maría casero llega a 100 °C, suficiente para alimentos ácidos: frutas, mermeladas y salsas con vinagre. La leche, la carne y las verduras poco ácidas necesitan 116–121 °C, que solo se alcanzan en autoclave. Por eso nunca deben quedarse en la despensa.
Consejos del obrador
- Si salen grumos, pásalo por la batidora antes de envasar.
- Con leche de cabra sale una versión más intensa y ligeramente salada.
- Queda estupendo con tortitas o como relleno de tarta con nueces.
Conservación
Solo en la nevera, hasta 4 semanas. Un tarro abierto, consúmelo en 10 días.
Receta probada en nuestro obrador. El tiempo de cocción depende del cazo, del fuego y de la madurez de la fruta: fíate más de la prueba del plato frío y del termómetro que de los minutos.
