Aceitunas negras curadas en sal: conservar sin agua ni vinagre
El curado en sal seca es el método más antiguo para las aceitunas. Las negras maduras sueltan el amargor en la sal y quedan arrugadas y carnosas.
El curado en seco sigue el mismo principio que el secado de tomates o los limones en sal: la sal extrae el agua y, con ella, los compuestos amargos del fruto. Cuando entiendes la ósmosis, es fácil aplicarla a otros alimentos.
Las aceitunas negras maduras se encuentran en noviembre y diciembre en mercados de Andalucía, Extremadura y Aragón; la variedad empeltre del Bajo Aragón es ideal.
Elaboración
- Lava las aceitunas y descarta las dañadas. No las partas.
- En la cesta o el saco alterna capas de sal y de aceitunas. La última capa debe ser de sal.
- Coloca el recipiente sobre una bandeja: irá saliendo un líquido oscuro.
- Cada 2–3 días mézclalas con las manos. A las cuatro semanas prueba una: el amargor debe ser suave.
- Sacude la sal, enjuágalas brevemente y sécalas sobre un paño 24 horas.
- Mézclalas con el aceite, el romero y el laurel y colócalas en tarros.
Qué aceitunas elegir
Las mejores son las de carne firme que no se deshacen: empeltre, cornicabra o hojiblanca bien madura. Las aceitunas de tienda ya tratadas con sosa no sirven para este método.
Consejos del obrador
- Sal sin yodo: el yodo da sabor metálico.
- No tapes las aceitunas con plástico, tienen que respirar.
- Antes de servir, alíñalas con un poco de aceite y ralladura de naranja.
Conservación
En la nevera hasta 6 meses. A temperatura ambiente, cubiertas de aceite, hasta 2 meses.
Receta probada en nuestro obrador. El tiempo de cocción depende del cazo, del fuego y de la madurez de la fruta: fíate más de la prueba del plato frío y del termómetro que de los minutos.
