Nueces verdes en almíbar: cómo saber cuándo recogerlas
Las nueces para almíbar se recogen antes de San Juan, mientras una aguja atraviesa el fruto entero. El proceso dura una semana y el resultado es una nuez negra y tierna con sabor a higo.
Las nueces verdes en almíbar son la conserva de la que más orgullosos estamos y la que más tiempo nos lleva. Las recogemos en La Rioja desde finales de mayo hasta el 24 de junio, mientras la cáscara todavía no se ha formado.
El proceso completo dura una semana: remojo, baño en cal, dos escaldados y tres cocciones. No se salta ningún paso.
Elaboración
- Pincha las nueces con un tenedor o pélalas finamente. Trabaja siempre con guantes: el jugo de la nuez tiñe la piel durante semanas.
- Déjalas en agua fría 5–7 días, cambiando el agua dos veces al día, hasta que deje de oscurecerse.
- Sumérgelas 4 horas en la solución de cal y enjuágalas bajo el grifo durante una hora.
- Escáldalas 10 minutos dos veces, cada vez en agua limpia. Clava un clavo en cada nuez.
- Prepara el almíbar con la canela, añade las nueces y cuece 15 minutos. Deja reposar 12 horas. Repite dos veces más.
- En la tercera cocción añade el limón, lleva el almíbar a 105 °C y envasa en tarros esterilizados.
Cómo saber si están en su punto
Corta una nuez con un cuchillo. Si entra sin resistencia y en el centro ves una masa blanca y gelatinosa sin cáscara dura, están listas. Si el cuchillo cruje, llegas tarde: deja esa nuez para el otoño.
De dónde sale el color negro
El color se debe a la oxidación de los taninos durante el remojo y la cocción. Nueces más claras significan menos remojo y más amargor, así que no acortes ese paso.
Están mejor a los tres meses de envasar, cuando las especias se han integrado del todo con el almíbar.
Consejos del obrador
- Usa cazos y tablas viejos: el jugo de nuez mancha para siempre.
- Tres cocciones cortas dan un fruto más tierno que una larga.
- El clavo no se come: retíralo al servir.
Conservación
Hasta dos años en lugar fresco y oscuro.
Receta probada en nuestro obrador. El tiempo de cocción depende del cazo, del fuego y de la madurez de la fruta: fíate más de la prueba del plato frío y del termómetro que de los minutos.
