Mermelada de albaricoque: la proporción justa de fruta y azúcar
El albaricoque tiene acidez de sobra pero poca pectina, y se pasa de cocción con facilidad. Esta es la proporción que usamos en el obrador y por qué no hacemos «kilo por kilo».
La mermelada de albaricoque suele ser la primera que aprendemos a hacer, y también la primera que se nos quema. El albaricoque tiene poca pectina natural, así que cuesta que espese; y cuanto más se cuece, más se oscurece y más frescura pierde. En junio y julio llegan a Madrid los de Murcia y del valle del Ebro, y son perfectos para esto.
Elaboración
- Lava los albaricoques, pártelos por la mitad y quita el hueso. Corta en cuartos los más grandes.
- Mézclalos con el azúcar y déjalos 4 horas para que suelten jugo. El azúcar se disuelve antes de cocer y hay menos riesgo de que se agarre.
- Añade la manzana rallada y cuece a fuego fuerte 10 minutos, removiendo y retirando la espuma.
- Baja el fuego y cuece otros 15–20 minutos. Haz la prueba del plato frío: la gota debe arrugarse al empujarla con el dedo.
- Añade el zumo de limón, da un hervor y envasa en tarros calientes.
- Esteriliza 10 minutos al baño maría.
Por qué un 50 % de azúcar y no 1:1
Las recetas antiguas van a kilo de fruta por kilo de azúcar. Esa mermelada aguanta incluso sin esterilizar, pero el sabor del albaricoque se pierde. Con un 50 % de azúcar y tarros esterilizados consigues una acidez frutal clara y un color luminoso, y sigue durando un año.
Por debajo del 40 % de azúcar la mermelada ya no es estable y, una vez abierta, fermenta pronto: en ese caso usa tarros pequeños.
Consejos del obrador
- No cuezas más de 2 kg de fruta a la vez: una cantidad mayor tarda más y se oscurece.
- Tres o cuatro almendras de los huesos, escaldadas y peladas, aportan un toque de almendra. No pongas más.
- Los albaricoques con pecas de sol son los más dulces.
Conservación
Hasta 12 meses en la despensa. Una vez abierta, 3–4 semanas en la nevera.
Receta probada en nuestro obrador. El tiempo de cocción depende del cazo, del fuego y de la madurez de la fruta: fíate más de la prueba del plato frío y del termómetro que de los minutos.
