Zumo y mermelada de aronia de una sola cosecha
La aronia es áspera en crudo, pero con manzana ácida da un zumo denso de color morado oscuro. Con la pulpa que sobra hacemos mermelada: no se tira nada.
La aronia madura a finales de agosto y en septiembre. En España se cultiva sobre todo en Galicia y Asturias, y cada vez se ve más en mercados. Es rica en antocianos y taninos, por eso en crudo es astringente. La cocción y la manzana suavizan esa aspereza y el color se queda profundo, casi negro.
En el obrador la procesamos en dos pasos: primero el zumo y después la mermelada con la pulpa que queda en la gasa. Así de dos kilos de fruta salen dos conservas.
Elaboración
- Limpia la aronia de ramitas y lávala. Corta las manzanas en cuartos con piel y corazón: ahí está la mayor parte de la pectina.
- Cubre la fruta con agua, añade la canela y cuece 20 minutos desde que hierva, hasta que las bayas revienten.
- Cuela la mezcla por una gasa durante la noche o presiónala con una cuchara sobre un colador fino. Obtendrás unos 2,5 l de zumo.
- Calienta el zumo a 85 °C, añade el azúcar y la mitad del limón y viértelo caliente en botellas esterilizadas. Pasteuriza 20 minutos a 80 °C.
- Tamiza la pulpa, retira la canela, añade el azúcar y el resto del limón y cuece 15–20 minutos removiendo sin parar.
- Envasa la mermelada en tarros de 212 ml, ciérralos y hiérvelos al baño maría 10 minutos.
Cuánto azúcar hace falta
La aronia tiene poca acidez y muchos taninos, así que el azúcar no solo endulza: también redondea el final en boca. Un zumo con un 20 % de azúcar es estable si se pasteuriza y, diluido 1:2 con agua, queda con un dulzor moderado.
Si vas a tomar el zumo sin diluir, baja el azúcar a 300 g y añade otra manzana.
Consejos del obrador
- Las bayas después de la primera helada son menos astringentes: si tienes arbusto propio, espera a octubre.
- Usa guantes: la aronia tiñe los dedos y las tablas de madera.
- Con pera en lugar de manzana el sabor es más suave y floral.
Conservación
El zumo pasteurizado aguanta 12 meses en lugar fresco; abierto, una semana en la nevera. La mermelada dura un año en la despensa.
Receta probada en nuestro obrador. El tiempo de cocción depende del cazo, del fuego y de la madurez de la fruta: fíate más de la prueba del plato frío y del termómetro que de los minutos.
