Salsa de caramelo con miel que no cristaliza
La miel se quema a menos temperatura que el azúcar y cambia de sabor enseguida. Con un poco de nata y mantequilla, sin embargo, da una salsa lisa que aguanta semanas en la nevera.
La miel no carameliza como el azúcar blanco: la fructosa empieza a quemarse hacia los 110 °C, así que es fácil pasarse y que amargue. Por eso en esta salsa caramelizamos primero el azúcar y añadimos la miel solo un momento.
Elaboración
- Funde el azúcar a fuego medio sin remover, solo inclinando el cazo, hasta que tome color ámbar.
- Añade la miel y cuece 2 minutos: las burbujas se harán más grandes.
- Retira del fuego y vierte poco a poco la nata caliente, removiendo sin parar.
- Vuelve al fuego 3 minutos y añade la mantequilla y la sal.
- Pasa a un tarro limpio y deja enfriar.
Qué miel elegir
La de acacia da la salsa más clara y delicada; la de girasol, una más densa y ligeramente ácida; la de brezo o castaño, una más oscura con notas maltosas. Evita la de tilo si no te gusta el final mentolado.
Consejos del obrador
- La nata tiene que estar caliente o el caramelo se apelmazará.
- Sobre crepes con nueces sustituye al chocolate.
- No cuezas la miel más de 3 minutos.
Conservación
En la nevera hasta 3 semanas. Caliéntala un poco antes de usar.
Receta probada en nuestro obrador. El tiempo de cocción depende del cazo, del fuego y de la madurez de la fruta: fíate más de la prueba del plato frío y del termómetro que de los minutos.
