Higos verdes en almíbar: recolección y tres escaldados
Los higos verdes se recogen en junio y julio, cuando aún están duros y sueltan látex blanco. Por ese látex el proceso pide paciencia, pero el premio es un almíbar color miel.
Los higos verdes no se comen crudos: son duros, insípidos y sueltan un látex que irrita la piel. En almíbar cambian por completo. Es una conserva conocida en Grecia, Chipre y en algunas casas de Mallorca y Andalucía, donde sobran higueras.
Elaboración
- Lava los higos con guantes. Haz un corte en cruz en la base de cada uno.
- Escáldalos 10 minutos en agua hirviendo y enfríalos con agua fría. Repite tres veces, siempre con agua limpia.
- Déjalos en agua fría toda la noche.
- Escúrrelos y aprieta suavemente con las palmas para quitar el exceso de agua.
- Prepara el almíbar, añade los higos y cuece 30 minutos a fuego suave. Deja reposar 6 horas.
- Cuece otros 20 minutos con la vainilla y el limón y envasa en tarros esterilizados.
Diferencia con los higos maduros
Los higos maduros se cuecen poco porque ya son dulces. Los verdes tienen una estructura firme y casi ningún sabor antes de cocerlos: es el almíbar el que les da forma. Por eso admiten fácilmente piel de naranja o cardamomo.
Consejos del obrador
- No elijas frutos de más de 4 cm.
- Tras los escaldados los higos deben hundirse: entonces están bastante tiernos.
- El almíbar que sobre sirve para emborrachar bizcochos.
Conservación
Hasta 18 meses en lugar fresco.
Receta probada en nuestro obrador. El tiempo de cocción depende del cazo, del fuego y de la madurez de la fruta: fíate más de la prueba del plato frío y del termómetro que de los minutos.
