Moras de morera en almíbar que no cristalizan
La mora de morera es blanda y suelta jugo enseguida, así que se cuece en dos fases. Te contamos por qué cristaliza el almíbar y cómo evitarlo con limón y paciencia.
La morera negra da fruto a finales de junio y durante julio; en muchos pueblos de Castilla y Andalucía sigue habiendo árboles en plazas y caminos. La fruta es delicada y se deshace enseguida, por eso no se cuece de una vez: las moras hierven poco, reposan en el almíbar y luego el almíbar se reduce aparte.
Así el fruto se mantiene entero y el almíbar toma color de vino tinto.
Elaboración
- Lava las moras en un bol con agua fría, sin chorro, y escúrrelas sobre papel de cocina. Recorta los rabitos con tijera para que el fruto quede entero.
- Prepara un almíbar con el azúcar y el agua hasta el primer hervor, cuando el azúcar esté disuelto.
- Añade las moras, mueve el cazo en lugar de remover y cuece 5 minutos a fuego medio. Retira y deja reposar 8 horas tapado con una gasa.
- Saca las moras con una espumadera y reduce el almíbar hasta 104 °C, o hasta que una gota sobre un plato frío mantenga la forma.
- Devuelve las moras, añade el limón, hierve 2 minutos y envasa en caliente en tarros esterilizados hasta 1 cm del borde.
- Cierra, pon los tarros boca abajo 5 minutos, dales la vuelta y tápalos con una manta hasta que se enfríen.
Por qué cristaliza el almíbar
La cristalización suele deberse a tres cosas: demasiado azúcar respecto a la fruta, un almíbar cocido de más y cristales que quedan en las paredes del cazo. El zumo de limón transforma parte de la sacarosa en glucosa y fructosa, que no forman cristales grandes.
Durante la cocción, limpia las paredes del cazo con un pincel húmedo. Si al cabo de unos meses aparecen granitos, calienta el tarro al baño maría a 70 °C y volverá a quedar liso.
Consejos del obrador
- No uses moras pasadas que se deshacen en la mano: el almíbar saldrá turbio.
- Para un color más intenso, añade 100 g de moras de zarza en la segunda fase.
- Retira la espuma con cuchara de madera solo al final.
Conservación
En lugar oscuro y seco por debajo de 18 °C dura un año. Una vez abierto, en la nevera y en un plazo de tres semanas.
Receta probada en nuestro obrador. El tiempo de cocción depende del cazo, del fuego y de la madurez de la fruta: fíate más de la prueba del plato frío y del termómetro que de los minutos.
